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　　鲜肉的包装

　　鲜肉品质泛指肉色、风味、多汁性、柔嫩度、肌肉组织等，其中又以肉色为判断品质 zui简易、 zui重要的指标。肉色主要是基于三种肌红蛋白一肌红蛋白、氧合肌红蛋白和变性肌红蛋白在大气中的自然变化所致。在高氧分压的情况下，氧气渗透并围绕着肌红蛋白分子，与原血红素中的铁离子结合为氧合肌红蛋白，产生鲜红的肉色，而氧仍继续不断的与原血红素结合、解离。而在较低的氧分压下，肌红蛋白与氧合肌红蛋白变为棕褐色的变性肌红蛋白。因此，鲜肉的包装应选择透氧率良好的包装材料，但这种包装材料仅使用于鲜肉的短期贮存，因为鲜肉放置于大气中太久仍会变为褐色，同时也增加微生物的滋长和脂肪的氧化酸败。实际生产中常见的鲜肉包装如下几种方式。盘

　　一般在超级市场销售的冷藏肉，多以普利龙(Polystyrene；聚苯乙烯)托盘，托盘底层垫放吸水纸以吸附肉汁，使得肉格外鲜红，刺激消费者的购买欲。

　　常用的透明膜材料有以下几种：(1)玻璃纸(Cellophane)，一面涂覆硝化纤维，以此面与肉品接触则可吸收肉表面水分而呈饱和状态，进而促进氧气渗透以保持优良色泽，减少失重。但如玻璃纸两面皆涂覆硝化纤维者则不适用。

　　(2)聚乙烯(Polyethylene)：简称PE，可分为低密度PE、中密度PE和高密度PE三种，对氧的通透性大，尤以低密度PE为 zui，此外，抗酸碱、抗油性和水蒸气透过性亦佳，很适合包装鲜肉。此种材料唯一的缺点是抗张强度与耐摩性较差。
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